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小麦:世界第一主粮

时间:2012-06-04 03:24 点击:
小麦是人类最重要的食物和营养来源之一,全世界1/3以上的人以小麦为主粮,小麦的产量、种植面积和消费量均居全球栽培谷物之首。在北温带地区,尤其是欧美,它是人们必需的食粮

小麦是人类最重要的食物和营养来源之一,全世界1/3以上的人以小麦为主粮,小麦的产量、种植面积和消费量均居全球栽培谷物之首。在北温带地区,尤其是欧美,它是人们必需的食粮。

 

小麦是小麦属植物的统称,起源于中东地区,现在世界各地广泛种植。小麦的颖果是其食用价值所在,将颖果磨成面粉后除供食用外,少量也用来生产淀粉、酒精、面筋等,加工后的副产品为优质牲畜饲料。

小麦是一种温带长日照禾本科植物,适应范围较广,自北纬18°~50°,从平原到海拔4000米的高原地区均有种植。根据对生长温度要求的不同,小麦分为冬小麦和春小麦两个生理型,不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦,于春天3~4月播种,7~8月成熟,生育期短,约100天左右;在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省一带栽种冬小麦,秋季8~12月播种,翌年5~7月成熟,生育期长达250天左右。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维他命A等。因品种和环境条件不同,营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看,生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质较高,达14%~20%,面筋强而有弹性,适宜烤面包;生于潮湿条件下的小麦麦粒含蛋白质只有8%~10%,麦粒软,面筋差。

全世界小麦年产量目前稳定在6.7亿吨左右,中国是全球最大的小麦生产国和消费国,其次是印度、美国、俄罗斯等国。

 

人类种植小麦的历史有万年之久,但人类最早种植的小麦远不是今天这种穗大粒多、姿态丰盈的样子。今天的小麦是人类长期辛勤培育和大自然驯化的成果。

追本溯源,小麦的原始祖先就是野麦草—野生一粒小麦。野生小麦怎样演化成为今天栽培小麦的呢?这要从人类最初的采集谈起。在史前很长时期,人类的祖先为了生存,男人狩猎,妇女采集。可以设想,在人类最初采集的以籽粒为食的禾本科植物里,野生小麦就是他们熟悉的一种。

野生小麦植株丛生,穗茎脆弱易折,每小穗只有一个很小的籽粒,成熟时候自然脱落。但是它含有比较多的养分,味道可口,所以就被作为重要的采集对象。

采集活动持续了很长时间,不仅维护了原始人类的生存与发展,而且逐步地改变了自然界的植物类型和植物群落,其中也孕育着现代普通栽培小麦的起源。

人类在采集野生小麦的同时,进行了有目的的选择和有意识的种植,使它逐渐向人类所需要的方向发展,产生了具有明显变异的穗子和籽粒。从野生带有坚固颖壳的籽粒和易折的穗茎,逐步发展到易于脱粒和坚韧的穗茎,籽粒变得硕大饱满。最终,原始农业的栽培小麦—一粒系小麦,诞生了。

今天,自然界中的野生小麦仍保留着它的原始状态,如在中亚细亚、巴尔干半岛的一些地区,依然可以找到野生小麦的分布,和现代栽培的普通小麦相比,那已经是面目全非,形态殊异了。

 

科学研究发现:小麦在长期进化过程中,发生过从量变到质变的两次重大飞跃。

小麦怎么会从量变到质变呢?这还要先从植物细胞的染色体说起。染色体是生物细胞核里的一种物质,由于在生物学实验中它很容易染色,所以叫染色体。它是生物遗传的载体。每种生物的细胞核里都有一定数目的染色体,并且一般体细胞里的染色体都是成对的。有两套相同的染色体的植物,叫二倍体植物,具有多于两套染色体的植物,就叫多倍体植物。现在广泛栽培的普通小麦是6倍体植物,它有6套染色体,一套染色体的基数是7,所以细胞里有42条染色体。在所有高等植物中,大约有一半以上是多倍体植物。在禾本科植物中,多倍体植物也占一半以上。多倍体植物具有生命力强、经济性状好、高产优质等特点。

大约在1万年前,人类最早种植的是二倍体一粒系小麦,即细胞核里有2套、基数是7的14条染色体。据史料记载,在距今6000多年前,欧洲地中海沿岸国家已经广泛种植一粒系小麦了。考古学家在埃及古老的金字塔中,发现了一粒系小麦的炭化籽粒。一粒系小麦每个小穗只结一粒比野麦草大一点的籽粒,穗子很小,穗轴容易折断,产量很低。

在长期栽培过程中,一种跟一粒系小麦生长在一起的禾本科野草—二倍体的野生拟山羊草和一粒系小麦发生了天然杂交,杂交种经过染色体自然加倍,进化成为四倍体二粒系小麦,即拥有4套、基数是7的28条染色体。这就是小麦进化史上的第一次飞跃。

据考古学研究,距今5000多年前,二粒系小麦已经在非洲尼罗河三角洲、美索不达米亚和欧洲一些地区种植了。在瑞士“湖滨居地”新石器时代遗址,曾发现栽培二粒系小麦的麦穗。达尔文在《动物和植物在家养下的变异》一书里指出:“近代类型的麦粒的断面长7~8毫米,从‘湖滨居地’发现的大型麦粒的断面是6毫米长;7毫米长的很少见,而最小的只有4毫米长。这样,它的穗就远比现今类型的穗狭,而且小穗也更加水平地伸出。”在距今4700年前的埃及古墓的壁画上,就有描绘着农民收获小麦,以及世界上最早制作面包的作坊的图景。

与一粒系小麦相比,二粒系小麦每小穗有两朵花结实,籽粒略大一些,颖果有的带壳,有的不带壳,穗轴也变得比较硬,产量也高了。栽培二粒系小麦由于进化历史比较长,又分化出不少的类型,如二粒小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦等,它们现今仍在地中海沿岸和中东地区广泛种植。

后来,一种叫节节草的野生二倍体植物又跟二粒系小麦发生杂交,杂交后代经过染色体天然加倍,表现出穗大粒多的特性,并最终发展演化成为近代小麦的祖先—六倍体普通小麦。这是小麦进化史上的第二次飞跃。

现在,世界上种植面积最多的是普通小麦,占90%以上。普通小麦在小麦进化史上是最年轻的,只有3000~4000年的历史。

 

中国考古学家研究古代植物遗存时,提出中国原始农业起源是两条并行发展的模式,即南方地区盛行稻作农业,北方地区发展旱作农业。旱作农作物主要是粟、黍作物。在距今7500年至8000年的内蒙古兴隆沟的出土遗存表明,粟和黍当时被广泛栽培并占有重要地位。

小麦古称“来”。殷墟出土的甲骨文已经有了“麦”字和“来”字,《诗经》就有“贻我来牟”、“禾麻菽麦”的诗句。《广雅》注释:大麦,牟也;小麦,来也。

“来”到中国的时间相对较晚,大约在距今5000年前,小麦由西亚通过中亚进入中国西北地区,其发展轨迹大致是由西而东,由北而南。考古学家在新疆、甘肃、青海等地古墓中都发现了小麦遗迹。在新疆孔雀河古墓沟,墓主随葬的草编小篓中发现有小麦籽粒,还伴有大型的供作碾压小麦的古磨。在新疆诺羌古墓里,还发现了在地下沉睡4000多年的二粒系小麦种子。把这些出土的麦粒种下后仍能生长和结实,后来经过选育和繁殖,现在已经在年降雨量只有50毫米的地区广泛种植,定名为戈壁麦。

《穆天子传》记述周穆王西巡,沿途部落将小麦作礼品奉献,种植地区渐至黄河流域,在安徽亳县钓鱼台古墓中就出土了西周时期的小麦籽粒。

麦和黍相反,在甲骨文和《诗经》里,麦的出现次数远比黍少。春秋以后,麦的重要性已逐渐超过黍。汉武帝曾劝民种麦。《胜之书》记述北方小麦种植已相当普遍,小麦与谷子或大豆轮作,已经有了精细的栽培技术,在粮食中的地位仅次于谷子和大豆。

在相当长的时间里,国人多以麦粒为食。史书中记述“甑中有数升麦饭”和“蒸麦为饭”,即以小米的食法加工小麦成“麦饭”或“麦粥”,所谓“磨麦合皮而炊之”,表明粒食小麦是当时的主要食用方法。西汉时期《齐民要术》记述,小麦“唯中作麦饭及用耳”,表明这时候小麦既可粒食也可面食。

南方稻作区古时种麦很少。汉代以后在连年遭遇灾荒后逐渐推广小麦,4世纪,小麦在江浙一带种植有一定面积。南宋年间,北方人大批迁至长江中下游地区。北方人习惯吃麦面,小麦用量突然增加,麦价骤涨,种植面积迅速扩大。此时政府鼓励种麦,规定稻田种小麦归农者所有,农民在实践中摸索出稻麦两熟栽培模式。

北宋《吴郡图经续记》(1084)记述:“吴中土地肥沃,物产丰富,割麦后种稻,一年两熟,稻有早晚。”12世纪庄季裕着《鸡肋编》记述:“此时一眼看去,连片的麦田,已不亚于淮北。”《王祯农书》(1313)记述小麦仍居于水稻、谷子之后的第三位。明末宋应星《天工开物》估计:“今天下育民人者,稻居什七,而来、牟、黍、稷居什三。”

小麦作为外来物种在中国经历了一个由西向东、由北而南的缓慢扩张历程,逐渐适应了华夏生态环境,代替了本土原有的一些粮食作物,也改变了中国人的传统的食物习惯,发展成为位居一谷(稻)之下百谷之上的重要粮食作物。

 

中国人最早食用小麦,是和稻米、谷米一样,吃“麦饭”或称“粒食”,就是将没有去皮的麦粒蒸煮熟化。可以想象,难以下咽的粗糙麦麸怎么能与绵软清香的稻米比美。随着石磨、水车的发明,经过碾磨的麦粒制出精细的面粉;再加上陶釜、铜鼎、铁锅等器具的使用,烹调技艺逐步提高,“粒食”彻底改为“面食”。这个外来物种逐渐成为养育亿万国人的必需主食,化育天下,恩泽万民,开启了中华民族饮食史上崭新的一页,形成“北人食面,南人食米”的格局,并产生了源远流长、丰富多彩的面食文化。

以蒸、煮、烙为特征的中华传统面食,主要是馒头、面条、饺子、饼类等。公元前2700年我国就有了磨粉制饼的记载。汉代面食品种繁多,花色琳琅满目。《齐民要术》记述多种面食的制作方法。以面饼为例,东汉称为“煮饼”,魏晋名为“汤饼”,南北朝谓之“水引”,唐代叫“冷淘”。今天在黄淮流域偏远地区,仍能从方言土语中彰显出历史的印迹。

小麦加工的面食不但多种多样,而且有明显的地域特色。到过山西的人,都会对独具特色的山西面食赞不绝口。一般家庭主妇都能制作多种美味的面食,在厨师手里更是花样迭出,甚至“一面百样、一面百味”,煮、炒、焖、煎、烩、煨、汤各种做法,干着吃、凉拌吃、蘸料吃。

山西面食有280种,其中闻喜煮饼、稷山麻花、太谷饼流最受人青睐。煮饼是一种油炸的点心,外皮粘满白芝麻,掰开可拉出一窝金丝,吃到嘴里不皮不粘香甜适口,令人击节称赞。

陕西关中的面条,最有口碑的要数岐山臊子,以“薄筋光、酸辣汪”着称,薄指的是面擀的薄如纸,筋指的是面吃到嘴里有筋道,光指的是面条入喉光滑无比,汪是油要好要多又不腻,酸辣无需赘言。岐山臊子面吃的人汗流浃背,回味无穷。

小麦引进西方后,兴起以面包为主食的面食文化。面包是把面粉和其他辅助原料调匀,加水发酵后烤制而成。随着现代食品加工技术的逐步完善,制作的面包形态各异,滋味万千,被西方人誉为“食品之母”。当今西方流行的五大快餐食品,面包、三明治、汉堡包、热狗和比萨饼,都被认为是从面包中派生出来的。

意大利面条世界闻名,它是用硬粒小麦制成,具有高蛋白、高筋度的特点,口感很有“咬劲”。意大利面条有多种样式:螺丝形的、弯管形的、蝴蝶形的、贝壳形的;用菠菜染成绿色的,还有用墨鱼染成深红色的。关于意大利面条的起源,有说是源自古罗马人,也有说是马可·波罗从中国引进的。

在西方发达国家面食加工业较为普遍,工业化食品占居民消费的70%以上。而在中国,小麦消费仍以馒头、面条、水饺等传统面食为主,面食加工品仅为15%~20%,大部分地区馒头仍是家庭一日三餐的主食。

传统食品工业化程度是一个国家或地区生活水平的标志,发扬光大传统面食文化,加快小麦面食加工现代化,对改善人民生活、增强国民健康都有重要意义。

据考古学研究,距今5000多年前,二粒系小麦已经在非洲尼罗河三角洲、美索不达米亚和欧洲一些地区种植了。在距今4700年前的埃及古墓的壁画上,就有描绘着农民收获小麦,以及世界上最早制作面包的作坊的图景。也是在大约距今5000年前,小麦由西亚通过中亚进入中国西北地区,其发展轨迹大致是由西而东,由北而南。考古学家在新疆、甘肃、青海等地古墓中都发现了小麦遗迹,陕西历史博物馆就收藏有新疆唐墓中发现的古代面食,大概有麻饼、锅盔、菊花饼、麻花、面扣等花样。

我国西北地区的麦田和村落。小麦是西部地区最重要的粮食作物。

国人最早食用小麦,是和稻米、谷米一样,吃“麦饭”或称“粒食”。随着石磨、水车的发明,经过碾磨的麦粒制出精细的面粉;再加上陶釜、铜鼎、铁锅等器具的使用,烹调技艺逐步提高,“粒食”彻底改为“面食”,形成“北人食面,南人食米”的格局。据考证,驰名世界的意大利面条。其实是马可波罗由中国传入意大利的。在中国的一些地方,就有制作空心挂面的传统技艺。左图为四川中江手工空心挂面传人陈光友在晾晒挂面。

西方的面食以各式面包为主。以蒸、煮、烙为特征的中华传统面食,主要是馒头、面条、饺子、饼类等,不仅花样繁多,而且产生了源远流长、丰富多彩的面食文化。许多地方在腊月有蒸“花馍”的习俗,右图为象征“年年有余”的鲤鱼造型“花馍”。塑面人也是我国特有的传统文化,下图为四川广汉塑面艺人制作的唐僧师徒、关公和米老鼠面人。

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