小麦是人类最重要的食物和营养来源之一，全世界1/3以上的人以小麦为主粮，小麦的产量、种植面积和消费量均居全球栽培谷物之首。在北温带地区，尤其是欧美，它是人们必需的食粮。

小麦是小麦属植物的统称，起源于中东地区，现在世界各地广泛种植。小麦的颖果是其食用价值所在，将颖果磨成面粉后除供食用外，少量也用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后的副产品为优质牲畜饲料。

小麦是一种温带长日照禾本科植物，适应范围较广，自北纬18°~50°，从平原到海拔4000米的高原地区均有种植。根据对生长温度要求的不同，小麦分为冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3~4月播种，7~8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省一带栽种冬小麦，秋季8~12月播种，翌年5~7月成熟，生育期长达250天左右。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维他命A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14％~20％，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的小麦麦粒含蛋白质只有8％~10％，麦粒软，面筋差。

全世界小麦年产量目前稳定在6.7亿吨左右，中国是全球最大的小麦生产国和消费国，其次是印度、美国、俄罗斯等国。

人类种植小麦的历史有万年之久，但人类最早种植的小麦远不是今天这种穗大粒多、姿态丰盈的样子。今天的小麦是人类长期辛勤培育和大自然驯化的成果。

追本溯源，小麦的原始祖先就是野麦草—野生一粒小麦。野生小麦怎样演化成为今天栽培小麦的呢？这要从人类最初的采集谈起。在史前很长时期，人类的祖先为了生存，男人狩猎，妇女采集。可以设想，在人类最初采集的以籽粒为食的禾本科植物里，野生小麦就是他们熟悉的一种。

野生小麦植株丛生，穗茎脆弱易折，每小穗只有一个很小的籽粒，成熟时候自然脱落。但是它含有比较多的养分，味道可口，所以就被作为重要的采集对象。

采集活动持续了很长时间，不仅维护了原始人类的生存与发展，而且逐步地改变了自然界的植物类型和植物群落，其中也孕育着现代普通栽培小麦的起源。

人类在采集野生小麦的同时，进行了有目的的选择和有意识的种植，使它逐渐向人类所需要的方向发展，产生了具有明显变异的穗子和籽粒。从野生带有坚固颖壳的籽粒和易折的穗茎，逐步发展到易于脱粒和坚韧的穗茎，籽粒变得硕大饱满。最终，原始农业的栽培小麦—一粒系小麦，诞生了。

今天，自然界中的野生小麦仍保留着它的原始状态，如在中亚细亚、巴尔干半岛的一些地区，依然可以找到野生小麦的分布，和现代栽培的普通小麦相比，那已经是面目全非，形态殊异了。

科学研究发现：小麦在长期进化过程中，发生过从量变到质变的两次重大飞跃。

小麦怎么会从量变到质变呢？这还要先从植物细胞的染色体说起。染色体是生物细胞核里的一种物质，由于在生物学实验中它很容易染色，所以叫染色体。它是生物遗传的载体。每种生物的细胞核里都有一定数目的染色体，并且一般体细胞里的染色体都是成对的。有两套相同的染色体的植物，叫二倍体植物，具有多于两套染色体的植物，就叫多倍体植物。现在广泛栽培的普通小麦是6倍体植物，它有6套染色体，一套染色体的基数是7，所以细胞里有42条染色体。在所有高等植物中，大约有一半以上是多倍体植物。在禾本科植物中，多倍体植物也占一半以上。多倍体植物具有生命力强、经济性状好、高产优质等特点。

大约在1万年前，人类最早种植的是二倍体一粒系小麦，即细胞核里有2套、基数是7的14条染色体。据史料记载，在距今6000多年前，欧洲地中海沿岸国家已经广泛种植一粒系小麦了。考古学家在埃及古老的金字塔中，发现了一粒系小麦的炭化籽粒。一粒系小麦每个小穗只结一粒比野麦草大一点的籽粒，穗子很小，穗轴容易折断，产量很低。

在长期栽培过程中，一种跟一粒系小麦生长在一起的禾本科野草—二倍体的野生拟山羊草和一粒系小麦发生了天然杂交，杂交种经过染色体自然加倍，进化成为四倍体二粒系小麦，即拥有4套、基数是7的28条染色体。这就是小麦进化史上的第一次飞跃。

据考古学研究，距今5000多年前，二粒系小麦已经在非洲尼罗河三角洲、美索不达米亚和欧洲一些地区种植了。在瑞士“湖滨居地”新石器时代遗址，曾发现栽培二粒系小麦的麦穗。达尔文在《动物和植物在家养下的变异》一书里指出：“近代类型的麦粒的断面长7~8毫米，从‘湖滨居地’发现的大型麦粒的断面是6毫米长；7毫米长的很少见，而最小的只有4毫米长。这样，它的穗就远比现今类型的穗狭，而且小穗也更加水平地伸出。”在距今4700年前的埃及古墓的壁画上，就有描绘着农民收获小麦，以及世界上最早制作面包的作坊的图景。

与一粒系小麦相比，二粒系小麦每小穗有两朵花结实，籽粒略大一些，颖果有的带壳，有的不带壳，穗轴也变得比较硬，产量也高了。栽培二粒系小麦由于进化历史比较长，又分化出不少的类型，如二粒小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦等，它们现今仍在地中海沿岸和中东地区广泛种植。

后来，一种叫节节草的野生二倍体植物又跟二粒系小麦发生杂交，杂交后代经过染色体天然加倍，表现出穗大粒多的特性，并最终发展演化成为近代小麦的祖先—六倍体普通小麦。这是小麦进化史上的第二次飞跃。

现在，世界上种植面积最多的是普通小麦，占90%以上。普通小麦在小麦进化史上是最年轻的，只有3000~4000年的历史。

中国考古学家研究古代植物遗存时，提出中国原始农业起源是两条并行发展的模式，即南方地区盛行稻作农业，北方地区发展旱作农业。旱作农作物主要是粟、黍作物。在距今7500年至8000年的内蒙古兴隆沟的出土遗存表明，粟和黍当时被广泛栽培并占有重要地位。

小麦古称“来”。殷墟出土的甲骨文已经有了“麦”字和“来”字，《诗经》就有“贻我来牟”、“禾麻菽麦”的诗句。《广雅》注释：大麦，牟也；小麦，来也。

“来”到中国的时间相对较晚，大约在距今5000年前，小麦由西亚通过中亚进入中国西北地区，其发展轨迹大致是由西而东，由北而南。考古学家在新疆、甘肃、青海等地古墓中都发现了小麦遗迹。在新疆孔雀河古墓沟，墓主随葬的草编小篓中发现有小麦籽粒，还伴有大型的供作碾压小麦的古磨。在新疆诺羌古墓里，还发现了在地下沉睡4000多年的二粒系小麦种子。把这些出土的麦粒种下后仍能生长和结实，后来经过选育和繁殖，现在已经在年降雨量只有50毫米的地区广泛种植，定名为戈壁麦。

《穆天子传》记述周穆王西巡，沿途部落将小麦作礼品奉献，种植地区渐至黄河流域，在安徽亳县钓鱼台古墓中就出土了西周时期的小麦籽粒。

麦和黍相反，在甲骨文和《诗经》里，麦的出现次数远比黍少。春秋以后，麦的重要性已逐渐超过黍。汉武帝曾劝民种麦。《胜之书》记述北方小麦种植已相当普遍，小麦与谷子或大豆轮作，已经有了精细的栽培技术，在粮食中的地位仅次于谷子和大豆。

在相当长的时间里，国人多以麦粒为食。史书中记述“甑中有数升麦饭”和“蒸麦为饭”，即以小米的食法加工小麦成“麦饭”或“麦粥”，所谓“磨麦合皮而炊之”，表明粒食小麦是当时的主要食用方法。西汉时期《齐民要术》记述，小麦“唯中作麦饭及用耳”，表明这时候小麦既可粒食也可面食。

南方稻作区古时种麦很少。汉代以后在连年遭遇灾荒后逐渐推广小麦，4世纪，小麦在江浙一带种植有一定面积。南宋年间，北方人大批迁至长江中下游地区。北方人习惯吃麦面，小麦用量突然增加，麦价骤涨，种植面积迅速扩大。此时政府鼓励种麦，规定稻田种小麦归农者所有，农民在实践中摸索出稻麦两熟栽培模式。

北宋《吴郡图经续记》（1084）记述：“吴中土地肥沃，物产丰富，割麦后种稻，一年两熟，稻有早晚。”12世纪庄季裕着《鸡肋编》记述：“此时一眼看去，连片的麦田，已不亚于淮北。”《王祯农书》（1313）记述小麦仍居于水稻、谷子之后的第三位。明末宋应星《天工开物》估计：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”

小麦作为外来物种在中国经历了一个由西向东、由北而南的缓慢扩张历程，逐渐适应了华夏生态环境，代替了本土原有的一些粮食作物，也改变了中国人的传统的食物习惯，发展成为位居一谷（稻）之下百谷之上的重要粮食作物。

中国人最早食用小麦，是和稻米、谷米一样，吃“麦饭”或称“粒食”，就是将没有去皮的麦粒蒸煮熟化。可以想象，难以下咽的粗糙麦麸怎么能与绵软清香的稻米比美。随着石磨、水车的发明，经过碾磨的麦粒制出精细的面粉；再加上陶釜、铜鼎、铁锅等器具的使用，烹调技艺逐步提高，“粒食”彻底改为“面食”。这个外来物种逐渐成为养育亿万国人的必需主食，化育天下，恩泽万民，开启了中华民族饮食史上崭新的一页，形成“北人食面，南人食米”的格局，并产生了源远流长、丰富多彩的面食文化。

以蒸、煮、烙为特征的中华传统面食，主要是馒头、面条、饺子、饼类等。公元前2700年我国就有了磨粉制饼的记载。汉代面食品种繁多，花色琳琅满目。《齐民要术》记述多种面食的制作方法。以面饼为例，东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”，南北朝谓之“水引”，唐代叫“冷淘”。今天在黄淮流域偏远地区，仍能从方言土语中彰显出历史的印迹。

小麦加工的面食不但多种多样，而且有明显的地域特色。到过山西的人，都会对独具特色的山西面食赞不绝口。一般家庭主妇都能制作多种美味的面食，在厨师手里更是花样迭出，甚至“一面百样、一面百味”，煮、炒、焖、煎、烩、煨、汤各种做法，干着吃、凉拌吃、蘸料吃。

山西面食有280种，其中闻喜煮饼、稷山麻花、太谷饼流最受人青睐。煮饼是一种油炸的点心，外皮粘满白芝麻，掰开可拉出一窝金丝，吃到嘴里不皮不粘香甜适口，令人击节称赞。

陕西关中的面条，最有口碑的要数岐山臊子，以“薄筋光、酸辣汪”着称，薄指的是面擀的薄如纸，筋指的是面吃到嘴里有筋道，光指的是面条入喉光滑无比，汪是油要好要多又不腻，酸辣无需赘言。岐山臊子面吃的人汗流浃背，回味无穷。

小麦引进西方后，兴起以面包为主食的面食文化。面包是把面粉和其他辅助原料调匀，加水发酵后烤制而成。随着现代食品加工技术的逐步完善，制作的面包形态各异，滋味万千，被西方人誉为“食品之母”。当今西方流行的五大快餐食品，面包、三明治、汉堡包、热狗和比萨饼，都被认为是从面包中派生出来的。

意大利面条世界闻名，它是用硬粒小麦制成，具有高蛋白、高筋度的特点，口感很有“咬劲”。意大利面条有多种样式：螺丝形的、弯管形的、蝴蝶形的、贝壳形的；用菠菜染成绿色的，还有用墨鱼染成深红色的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马人，也有说是马可·波罗从中国引进的。

在西方发达国家面食加工业较为普遍，工业化食品占居民消费的70%以上。而在中国，小麦消费仍以馒头、面条、水饺等传统面食为主，面食加工品仅为15%~20%，大部分地区馒头仍是家庭一日三餐的主食。

传统食品工业化程度是一个国家或地区生活水平的标志，发扬光大传统面食文化，加快小麦面食加工现代化，对改善人民生活、增强国民健康都有重要意义。

据考古学研究，距今5000多年前，二粒系小麦已经在非洲尼罗河三角洲、美索不达米亚和欧洲一些地区种植了。在距今4700年前的埃及古墓的壁画上，就有描绘着农民收获小麦，以及世界上最早制作面包的作坊的图景。也是在大约距今5000年前，小麦由西亚通过中亚进入中国西北地区，其发展轨迹大致是由西而东，由北而南。考古学家在新疆、甘肃、青海等地古墓中都发现了小麦遗迹，陕西历史博物馆就收藏有新疆唐墓中发现的古代面食，大概有麻饼、锅盔、菊花饼、麻花、面扣等花样。

我国西北地区的麦田和村落。小麦是西部地区最重要的粮食作物。

国人最早食用小麦，是和稻米、谷米一样，吃“麦饭”或称“粒食”。随着石磨、水车的发明，经过碾磨的麦粒制出精细的面粉；再加上陶釜、铜鼎、铁锅等器具的使用，烹调技艺逐步提高，“粒食”彻底改为“面食”，形成“北人食面，南人食米”的格局。据考证，驰名世界的意大利面条。其实是马可波罗由中国传入意大利的。在中国的一些地方，就有制作空心挂面的传统技艺。左图为四川中江手工空心挂面传人陈光友在晾晒挂面。

西方的面食以各式面包为主。以蒸、煮、烙为特征的中华传统面食，主要是馒头、面条、饺子、饼类等，不仅花样繁多，而且产生了源远流长、丰富多彩的面食文化。许多地方在腊月有蒸“花馍”的习俗，右图为象征“年年有余”的鲤鱼造型“花馍”。塑面人也是我国特有的传统文化，下图为四川广汉塑面艺人制作的唐僧师徒、关公和米老鼠面人。